PULPO A MUGARDESA

 

Ingredientes

2 kg de pulpo
4 patatas
1 pimiento verde
1 cebolla grande
2 ó 3 tomates pelados
aceite
vinagre
sal gorda
1/2 cucharadita de pimentón picante
3 die

Preparación

Preparación

Se ponen en un recipiente 2 litros de agua y cuando comience a hervir se introduce brevemente el pulpo tres veces. De esta manera quedará más tierno y no se perderán las ventosas de los tentáculos. Luego se le deja cocer, a fuego fuerte, durante 40 minutos. Pasado este tiempo se reserva su agua, que se utilizará para elaborar la salsa.
Se pelan, se trocean las patatas y se cuecen en parte del agua que reservamos. Luego se les añade sal. Picamos la cebolla y se agrega a una sartén con aceite. Cuando esté bien pochada se incorporan el pimiento y el tomate troceados. Al cabo de 15 minutos se añaden 2 ó 3 cucharones del agua de la cocción del pulpo. Se colocan las patatas en una fuente honda y el pulpo troceado en el centro. Inmediatamente añadimos sal. Se sofríen los ajos y aparte se mezclan el pimentón dulce y el picante. Cuando los ajos estén dorados, se añade un cucharón de agua de la cocción y después la mezcla de pimentón.
De forma opcional se puede utilizar también un poco de vinagre. La salsa obtenida se vierte encima del pulpo.

PULPO A FEIRA

Si hasta hace poco tiempo era normal ver en casi todas las recetas de pulpo a la gallega o “a feira” que había que golpear al pobre animal para ablandar sus duras carnes, esta “técnica” ha sido sustituida por otra “más moderna” y práctica como es la congelación.
Aunque este truco es conocido en casi todos los hogares españoles, hay que seguir otros pasos para obtener un pulpo a la gallega o “a feira” que se parezca, sólo un poco, al que elaboran las “pulpeiras” en Galicia.
Estos son, “asustar” al pulpo tres veces en agua hirviendo (si queremos conservar entera la piel exterior del pulpo), cocerlo en agua sin sal y dejarlo, después de escurrirle, un cuarto de hora para que se atempere.

• 1 Pulpo de 2 kilos
• 1 Hoja de Laurel
• 1 Cebolleta
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón de la Vera
• Sal gorda

Ponemos a cocer en una olla a presión, abundante agua con la cebolleta limpia y cortada en cuartos y la hoja de laurel. Cuando empiece el agua a hervir, “asustaremos” tres veces al pulpo (descongelado con anterioridad).
Agarrando al bicho por la cabeza, le introduciremos en la olla, con cuidado de no quemarnos los dedos. Contamos de cinco a diez segundos y sacamos. Cuando empiece el agua a hervir otra vez, volvemos a repetir la operación, hasta dos veces más.
Dejamos el pulpo en el interior de la olla, tapamos, dejamos que suba la válvula al máximo, bajamos el fuego y contamos veinte minutos.
Pasado el tiempo, retiramos la olla, enfriamos bajo el grifo de agua fría, abrimos y comprobamos que el pulpo está cocido. Si no fuera así, volvemos a tapar la olla y ponemos al fuego otros cinco minutos más.
Sacamos el pulpo, escurrimos y dejamos templar quince minutos en un escurridor.
Cortamos las patas de pulpo, con la ayuda de unas tijeras, en rodajas de medio centímetro de grosor que colocaremos en un plato de madera, típicos del pulpo a la gallega o “a feira”.
Aderezamos con un poco de pimentón de La Vera, un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto.

Servimos y degustamos el pulpo a la gallega.

Nota
Si quieres servir el pulpo con unas patatas cocidas o “cachelos”, en el  mismo agua de cocer el pulpo, y mientras se atempera, pones a cocer dos o tres patatas lavadas y sin pelar en la olla a presión.
Una vez estén cocidas, sólo tendrás que pelarlas y cortarlas como más te guste, en rodajas o en trozos, que se colocarán encima del plato de madera y debajo del pulpo. Después aderezas con el pimentón, aceite y sal.

CENTOLLO DE LA RIA

Los gallegos cocemos mucho marisco.

Si la centolla está viva, la pondremos a cocer en agua fría con sal a punto de agua marina y una hoja de laurel.

Se trata de engañar al animal y hacerle creer que ha vuelto al mar y que no se inquiete ni agite. Subimos el fuego súbitamente y enseguida pasa del frío al calor y cuando quiere reaccionar, está cocida.

Si la pusiéramos directamente en agua hirviendo, el animal reaccionaría con bruscas sacudidas de queja y perdería las patas en la agonía. Por los orificios abiertos le entraría agua en el cuerpo y mermaría en mucho el sabor.

Si la centolla está muerta, se pone a cocer en agua hirviente.

En cualquier caso debe cocer durante 20 ó 25 minutos.

Se retira del agua y se escurre. Se deja enfriar y se parte.

Desprendemos las patas tirando y retorciendo a ras de cuerpo. Aplastamos ligeramente con un planazo de cuchillo grande y a la fuente.

Ponemos el animal sobre su caparazón y se abre apoyando los dedos de una mano en el caparazón y tirando con la otra mano del cuerpo hacia arriba.

Es como abrir una caja.

No se debe perder nada del líquido y por esto el bicho debe reposar sobre la parte convexa. Es un recipiente donde prepararemos un extraordinario paté de centolla,

El cuerpo tiene dos mitades, en medio encontramos sustancia aprovechable, en ocasiones los corales, que retiraremos con los dedos y pasaremos al caparazón.

A continuación retiraremos y desecharemos el aparato respiratorio del bicho: unas masas esponjosas que recubren en parte ambas mitades del cuerpo. Es el único desperdicio.

Ahora tenemos el cuerpo limpio y con el cuchillo lo podemos partir en trozos como se ve en la foto.

Ahora vamos al caparazón. Con la empuñadura del cuchillo o la mano del almirez golpeamos la parte delantera del caparazón (recuadro de la foto de detalle) y desprendemos esta parte y la limpiamos aprovechandos toda la sustancia que tiene adherida.

Con el tenedor desprendemos toda la vianda del caparazón y la pisamos para amalgamarla y hacer un exquisito paté que podremos comer a cucharadas o sobre pan.

Sólo queda llevarla a la mesa emplatada como vemos en la foto y dar cuenta de ella. Hay que comerla con paciencia aprovechando bien la carne.

ALMEJA DE AS PIAS

Ingredientes
1 kilo de almejas
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de caldo
1 cucharada de harina
azafran o colorante
aceite
perejil
Preparacion
Ponemos en una cazuela el aceite la cebolla muy menuda y el ajo picadito,y rehogamos bien
-le añadimos la cucharada de harina y la rehogamos
-hechamos el vino blanco y dejamos hervir un poco para que evapore el alcohol
-luego el caldo con el azafran y hervimos bien
-agregamos las almejas y tapamos
-cuando empiecen a abrirse apagamos el fuego y espolvoreamos con el perejil picado.

Nota-Las almejas mejor si las ponemos a depurar para que suelten la arena que puedan traer,en un recipiente ponemos agua fria con un buen puñado de sal gorda,imitando el agua de mar,metemos las almejas y las dejamos en la nevera un par de horas,luego antes de prepararlas,les quitamos el agua y las pasamos por el grifo para quitarles el exceso de sal.

MARISCO

La nécora es un decápodo de la familia de los cangrejos. Muy parecidas a éstos, su caparazón es de forma hexagonal y color pardo oscuro, cubierto de vellosidades que parecen terciopelo. Tiene cinco pares de patas y dos pinzas, más grandes en los machos, presentando unas líneas oscuras en las patas.

Al igual que ocurre con otras especies, se suele diferenciar la nécora de la ría de la procedente de Francia o Gran Bretaña, siendo la autóctona más apreciada por su mayor calidad.

Forma de cocinar:

La nécora, como la mayoría del marisco de Galicia, se suele comer cocida para descubrir sus intensos sabores. Se deben poner en agua caliente si están muertas y en agua fría si están vivas. En cualquiera de los casos se recomienda para la cocción agua de mar con un poco de laurel, o en su defecto agua con abundante sal. Las dejamos unos 7 minutos, retirándolas y dejándolas enfriar.

PRINCIPE DE ASTURIAS

ENTRANDO EN A CORUÑA

PIZARRO

EL PIZARRO ENTRANDO EN LA RIA DE FERROL , VISTA DESDE A REDONDA

GALATEA

POSTALES DEL GALATEA CORTESIA DE ESTEBAN SORIANO

ARMADA ESPAÑOLA

Marta Sanchez (Olé Olé) Te daré todo - Guerra Del Golfo ,